Приготовление мяса при низкой температуре в духовке

готовим_как_в_ресторане

Вот уже почти месяц я изучаю все сайты и блоги с интересными рецептами приготовления мяса. И окончательно созрела удовлетворить давний свой интерес – приготовить низкотемпературное мясо или как его еще называют «бережно запеченное». Эта технология первый раз промелькнула в поле моего зрения около года назад, и вот только сейчас я почувствовала себя готовой. Коротко о сути метода – мясо находится в духовке 3-5 часов (иногда сутки) при очень низкой температуре – от 65 до 100 градусов. Время обратно пропорционально температуре. В зависимости от сорта мяса и желаемого результата исходный продукт можно предварительно мариновать, можно заворачивать в фольгу или даже подливать воду в емкость.

UPD 1. Сейчас, спустя 4 года, я категорически против маринования, фольги и воды. Идеальный вариант — приправленное за двое суток мясо на решётке и режим «конвекция».

В моих «университетах» мне очень помог блог «Записки мясника», главного специалиста по мясу в ЖЖ greg_butcher. Вот ключевая фраза мясника, которая все окончательно прояснила: «Все старые рецепты, рекомендовали температуру готовки 350F(176,7С). При такой температуре мясо перегревается снаружи, на значительный слой сантиметра в 2, который и дает привкус приготовленного мяса. И закономерность я вывел такую. Если у меня кусок хорошей выдержанной говядины, в качестве которого я уверен, можно смело готовить при 170-180С, а если я в качестве мяса не уверен, то я буду его держать долго и на низкой температуре около 65С, чтоб достичь максимальной нежности и мягкости».

UPD 2. Напомню, Замечательный Гриша-мясник живет в Канаде, где культура потребления говядины очень высока. В Москве говядина сухого созревания до сих пор малодоступный продукт. Но при большом желании можно организовать процесс самостоятельно — вот вам тег #сухая выдержка.

Таким способом можно приготовить и нежную буженину из свинины, и сочную баранью лопатку, и шикарный ростбиф, и пикантную аргентинскую Picanha, и насыщенный немецкий Sonntagsbraten, и даже любой великолепный паштет. Но ближе к делу…

Вот что мне понадобилось:

— мякоть тонкого края молодого бычка

— апельсины — 4 шт.,

— розмарин — 5 веточек,

— чеснок — 3 зубка,

— оливковое масло (ОМ) — для сбрызгивания.

Сам процесс растянут по времени, но поверьте, результат того стоит! Сначала кусок мяса хорошенько перчим со всех сторон.

Выжимаем сок из апельсинов и заливаем им мясо в удобной ёмкости. Я это сделала в том же контейнере, в котором купила в АВ. Добавляем лепестки чеснока и листья розмарина, а двумя веточками протыкаем мясо. Для лучшего проникновения маринада делаем в мясе несколько глубоких проколов зубочистками…

Закрываем контейнер крышкой и убираем в холодильник на сутки… плюс-минус. Я сделала поздним вечером, а готовить начала около 7 часов вечера…

Когда до ужина осталось 4 часа мясо следует вынуть из маринада, хорошо обсушить, посолить и плотно перевязать, чтоб оно не потеряло форму при запекании…

Теперь категорически необходимо «колеровать» говядину со всех сторон! Делать это следует на очень хорошо раскаленной сковороде, слегка смазанной ОМ…

Духовка к этому моменту должна быть прогрета до 60-70С, в неё и уходит форма с говядиной. Больше никаких действий с мясом я не совершала. Если бы кусок был на 2-3 кг, я бы сначала поставила t на 100С, а через полчаса снизила бы до 65С. Но у меня был небольшой (тестовый) кусочек на 850 г…

Через 3½ (три с половиной) часа я достала вот такую красоту. Сверху мясо слегка карамелизировалось из-за сладости апельсина …

Пока бережная говядина отдыхала минут 5-10, я «подгрилила» спаржу и веточку черри…

Наступил момент истины! Взрезаем мясо и (слава Богу) обнаруживаем светлую середину. Не сырую, а вполне пропеченную, и не серую, а именно розовую! Это доказывает, что мясо не пересушено, а именно «бережно» запечено. Остаётся только быстренько сервировать и предаться чревоугодию!

UPD 3. Друзья, это была самая-самая первая попытка низкотемпературного запекания в моей жизни. Сейчас (весной 2018 года) у меня накопилась уже приличная коллекция рецептов на эту тему. Большая их часть основана на простом и логичном методе Хестона Блюменталя . Да, и смело могу сказать — маринад не имеет глобального смысла, важнее качество исходного продукта.

UPD 4. Я уже давно обзавелась кулинарными термометрами, что и вам советую. И хотя теперь я определяю температуру внутри куска по его упругости с точностью до 2С, термометрами пользуюсь непременно, ибо они экономят моё время.

В приготовлению этого ростбифа все так просто и его так тяжело испортить. Очень рекомендую эту технику приготовления ростбифа для молодых хозяек, не опытных в работе с мясом. Благодаря низкой температуре запекания мясо получается очень сочным. Ведь именно температурный режим имеет самое большое значение, так как под воздействием высокой температуры мускул (мясо) сокращается и становится жестче, выталкивает из клеток воду, соответственно становится суше, и чем эта температура выше чем жестче и суше Ваше мясо. А при таком, можно сказать, заботливом запекании, при не так агрессивной температуре, пускай и на протяжении нескольких часов, мясо остается сказочно сочным!

Перед запеканием мясо обжариваем на раскаленной сковороде, чтобы придать корочку и приятный аромат запеченного мяса нашему жаркому, так как в духовке, при сравнительно низкой температуре, самостоятельно, ни румяная корочка, ни аромат запеченного мяса не сформируются. Поэтому и обжариваем.

Только не верьте всяким мифам, что обжаривая мясо, Вы сохраняете мясные соки внутри, что мясо во время обжаривания как бы формирует корочку, через которую соки не вытекают. То что мясо на сковороде продолжает шипеть даже после такого обжаривания, лучшее доказательство какая это чушь. То шипение ни что иное как продолжающие медленно вытекать мясные соки, контактирующие с раскаленным жиром.

• 1 цельный кусок говядины (1,4-1,8 кг), кострец, спинная часть и т.д.
• Соль по вкусу
• 1 ст.л. паприки
• 1 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. гранулированного чеснока
• 6 ст.л. растительного масла

1) Мясо помыть, обсушить бумажным полотенцем. Натереть солью, перцем, паприкой, чесноком и 2 ст.л. растительного масла.

Если желаете, обвяжите мясо кулинарной нитью, чтобы оно лучше держало форму. (Как это сделать смотрите ниже)

2) На среднем огне, разогреть большую сковороду (лучше всего из нержавеющей стали или чугунную), добавить остальное растительное масло и выложить мясо на сковороду. Жарить по 4 минуты с каждой стороны. Мясо не трогать, только переворачивать каждые 4 минуты!! Должна образоваться красивая корочка.

3) Разогреть духовку до 120˚ С.

4) Мясо переложить на решетку вставленную в жароупорное блюдо.

Если такой нет, тогда разместите мясо прямо на дне жароупорного блюда. Вставить мясо и печь, время от времени поворачивая, 3-4 часа, пока температура внутри мяса не поднимется до 60Сᵒ, если пользуетесь термометром, для средней стадии готовности (розовое внутри), или 70 ᵒС, для полной готовности, по мировым стандартам, передержанное мясо (well done).

5) Вынуть мясо из духовки.

Мясо вынуть, переложить на решетку, поставленную на чистой тарелке или блюде и ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Удалите кулинарную нить и 15-20 минут после вынимания мясо НЕ ТРОГАТЬ! Тем временем приготовьте соус с хреном и другой любимый соус. Рецепт сливочного соуса с хреном смотрите ЗДЕСЬ.

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

• Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
• Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
• Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
• Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

• контроль температуры с точностью до 0,5°С;
• равномерное приготовление продуктов;
• таймер;
• большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.