| Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой. Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки. |
|
вид продуктапроцент уменьшения весаУжарка |
|
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
Уварка |
|
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке: |
| Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина). Уменьшение потерь: Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании. Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30% Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%. Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%. Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций. Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные. Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта. |
| вид продукта | процент уменьшения веса |
| Ужарка | |
| говядина * | 37-45% |
| свинина постная | 35-40% |
| баранина | 40-45% |
| Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) | 30% |
| Крольчатина | 25-30% |
| Рыба | 15-20% |
| Печень говяжья, свиная | 30% |
| Сердце говяжье | 40-45% |
| Языки | 35% |
| Уварка | |
| мясо | до 40% |
| рыба | 20% |
Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.
Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.
Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой
При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.
Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки.
В рецептах обычно не указывают, какое мясо нужно — отварное или сырое. Рассчитать просто: для мясных салатов на порцию рассчитывайте не менее 20 грамм варёного мяса, на бутерброды (буженину) — не менее 50 грамм, на горячее — не менее 75 грамм варёной говядины.
Загрузка...
